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Le tajine marocain : une cuisson lente en cocotte conique

Au Maroc, le tajine désigne à la fois le plat et son contenant : une cocotte en terre cuite surmontée d’un couvercle conique caractéristique, pensé pour concentrer la vapeur et attendrir la viande. À l’intérieur mijotent viande ou poulet, légumes, fruits secs et épices, pendant plusieurs heures à feu doux.

Le résultat est un ragoût fondant, servi brûlant, directement dans le plat de cuisson.

Le tajine tunisien : un flan aux œufs, bien plus proche de la frittata

Le tajine en Tunisie n’est ni une cocotte ni un ragoût. C’est un mélange d’œufs battus, de viande ou de volaille émiettée, de fromage et de persil, versé dans un moule et cuit au four jusqu’à obtenir une texture ferme, presque comme un flan salé ou une frittata épaisse.

Une fois refroidi, il se découpe en carrés ou en triangles et se sert en entrée, souvent à température ambiante, l’exact opposé du tajine marocain, brûlant et servi en plat principal.

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Servi en entrée, il se marie bien avec un plat principal comme un Couscous Arrassi ou couscous poulet, à retrouver dans notre sélection de plats tunisiens.

À Nabeul comme à Hammamet, l’ojja merguez est de ces plats qu’on commande sans trop réfléchir, jusqu’à ce qu’on se demande où la trouver vraiment réussie. Entre la sauce tomate qui doit être bien réduite, les œufs pochés au bon moment et la merguez grillée avant d’être ajoutée, toutes les ojja merguez ne se valent pas.

Repas Med la prépare fraîche à la commande et la livre en 20 minutes à Nabeul et à Hammamet : voici ce qui fait la différence, et comment la commander.

Qu’est-ce qui fait une bonne ojja merguez ?

Avant de comparer les adresses, encore faut-il savoir ce qu’on cherche. Une ojja merguez réussie tient à quelques détails, souvent négligés :

• Des œufs pochés directement dans la sauce, jamais brouillés à part : ils doivent rester légèrement coulants.
• Une sauce tomate et harissa mijotée longtemps, réduite, jamais liquide.
• Une merguez grillée avant d’être ajoutée, pour qu’elle garde son croquant sous la sauce.
• Un service brûlant, idéalement dans le plat de cuisson — une ojja qui refroidit perd tout son intérêt.

Ce sont exactement ces équilibres qui font tout l’intérêt de ce plat. Pour ses origines et ses variantes régionales, direction l’histoire de l’ojja tunisienne.

Ojja merguez maison ou livrée : que choisir ?

Si vous avez le temps et l’envie de cuisiner, notre recette d’ojja merguez fait maison détaille chaque étape, des épices au temps de cuisson exact des œufs. Mais entre la préparation, la vaisselle et le risque de rater ce point de cuisson, beaucoup préfèrent la recevoir déjà prête.

1. Le Borghol tunisien : la soupe berbère millénaire

Le borghol est probablement la soupe la plus ancienne de la table tunisienne. Préparé à base de blé concassé, un ingrédient que les Berbères consommaient bien avant l’arrivée des Arabes, c’est une soupe dense, nourrissante, qui tient au corps pendant des heures.

Sa préparation est simple mais demande du temps : le blé concassé mijote longuement dans un bouillon parfumé, souvent enrichi de tomate, d’oignon et d’épices. Le résultat est crémeux, épais, réconfortant. En hiver, le borghol réchauffe de l’intérieur comme aucune autre soupe.

C’est la soupe des jours froids, des lendemains de fête, des réveil tardifs du dimanche. Celle que les mères et les grand-mères tunisiennes préparaient avant l’aube pour que tout le monde ait quelque chose de chaud à la première heure.

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2. La soupe de lentilles

Si le borghol est la soupe des origines, la soupe de lentilles est celle du quotidien. Présente dans presque toutes les cuisines d’Afrique du Nord et du Moyen-Orient depuis des millénaires, elle a trouvé en Tunisie sa version la plus parfumée.

La version tunisienne se distingue par l’utilisation du cumin, du piment doux et d’un filet de jus de citron en fin de cuisson — ce dernier détail qui fait toute la différence. Les lentilles sont cuites jusqu’à fondre complètement dans le bouillon, créant une texture veloutée et profondément satisfaisante.

Riche en protéines végétales, naturellement sans gluten, nourrissante sans être lourde, la soupe de lentilles est aussi l’une des options les plus saines et équilibrées de la table tunisienne. Un bol suffit souvent à combler un repas entier.

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3. La soupe langue d’oiseau au poulet (lsan 3asfour)

Les langues d’oiseau — ou lsan 3sfour en arabe tunisien, sont de petites pâtes en forme de grains de riz, aux bords légèrement arrondis. Cuites dans un bouillon de poulet parfumé aux épices, elles donnent une soupe à la fois légère et nourrissante, que les Tunisiens associent immanquablement à l’enfance.

C’est la soupe que les mères préparent quand un enfant est malade. Celle qu’on mange le soir après une longue journée, quand on veut quelque chose de chaud et de réconfortant sans se compliquer la vie. Sa force est dans sa simplicité : un bon bouillon de poulet maison, des pâtes moelleuses, quelques épices bien dosées.

Universelle et rassurante, la soupe langue d’oiseau au poulet est l’une des préparées les plus commandées en hiver à Nabeul et Hammamet.

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4. La soupe de légumes et poulet : le bouillon de la grand-mère

Pas de nom exotique, pas d’ingrédient rare. La soupe de légumes et poulet est la soupe la plus honnête qui soit : un poulet entier ou des morceaux mijotés longuement avec carottes, navets, courgettes, pommes de terre.

Ce qui fait la qualité de cette soupe, c’est entièrement la qualité du bouillon. Un bouillon qui a mijoté deux heures à feu doux est inégalable — profond, parfumé, avec ce gras de surface qui signe l’authenticité. C’est la soupe de la patience.

En Tunisie, on la sert souvent avec un filet d’huile d’olive et quelques feuilles de persil frais. Simple, équilibrée, complète. La soupe que tout le monde connaît, que personne ne se lasse de manger.

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5. Le potage de légumes

Le potage de légumes est la version mixée, veloutée, de la soupe de légumes. Carottes, courgettes, pommes de terre, poireaux — tout est cuit, puis mixé jusqu’à obtenir une texture lisse et onctueuse. Pas de morceaux, pas de rugoçité : juste la douceur concentrée des légumes.

C’est la soupe des convalescences, des régimes légers, des soirées où on n’a pas beaucoup faim mais où on a besoin d’être réchauffé. Elle est aussi l’option idéale pour les enfants, les personnes âgées, ou toute personne qui cherche un repas léger et nourrissant à la fois.

Un filet de crème, une pincee de curcuma ou quelques graines grillées en surface — et le potage de légumes devient une entrée élégante, digne des meilleures tables.

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6. La soupe de poisson

Sur les côtes du Cap Bon, entre Nabeul et Hammamet, la mer est une présence constante. Et la soupe de poisson en est l’expression culinaire la plus directe. Préparée à partir de poissons de roche — grondin, vive, rascasse, selon la pêche du jour — elle est longtemps mijotée avec tomate, ail, safran, harissa et herbes fraîches.

Le résultat est un bouillon d’une profondeur aromatique incomparable. Riche en iode, parfumé à la mer et aux épices du soleil, la soupe de poisson tunisienne est un plat à part entière — pas simplement une entrée. Elle est souvent servie avec des croûtons et un aïoli maison.

Pour les amateurs de saveurs marines, c’est l’une des soupes les plus caractérielles et les plus mémorables de la cuisine tunisienne.

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7. La bisque de crevette

La bisque de crevette est la plus raffinée des soupes tunisiennes. D’inspiration méditerranéenne, elle est préparée à partir des carapaces et têtes de crevettes — la partie qu’on jette habituellement — transformées en un bouillon concentré, onctueux, d’une intensité de goût remarquable.

Enrichie de crème, parfumée au cognac ou au vin blanc dans sa version classique — ou adaptée aux traditions locales — la bisque de crevette est la soupe qu’on sert lors des dîners de fête, des repas d’entreprise, des anniversaires et des tables qui veulent impressionner.

C’est une soupe qui demande du savoir-faire, du temps, et de bons ingrédients. Quand elle est réussie, elle écrase tout le reste.

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Pourquoi le couscous s’est imposé comme plat du dimanche ?

Le couscous tunisien n’est pas un plat qui se prépare à la hâte. La semoule doit être roullée à la main ou hydratée avec soin, puis cuite à la vapeur par passes successives dans la couscoussiere. Le bouillon doit mijoter longtemps, une heure, deux heures, parfois plus, pour que les légumes fondent et que la viande se détache de l’os.

C’est exactement ce que permet le dimanche matin : du temps. La mère de famille commence la préparation dès le matin, pendant que les enfants dorment encore. La maison se réveille doucement sur cette odeur. Et à midi, tout le monde est à table.

Le couscous est aussi le plat qui nourrit les grandes tablees. Un couscoussier peut servir six, dix, quinze personnes. Le dimanche, ce sont souvent les grands-parents qui viennent, les oncles, les cousins. Le couscous est le seul plat qui s’adapte naturellement à cette générosité dominicale.

Le couscous du dimanche : un rituel transmis de génération en génération

Dans la mémoire collective tunisienne, le couscous du dimanche est lié à une image précise : la grand-mère assise dans la cuisine, qui roule la semoule entre ses paumes avec une gestuelle lente et sure. Les enfants qui gravitent autour, qui chipent un morceau de viande à la dérobée. Le plateau posé au centre de la table, autour duquel tout le monde mange ensemble.

Ce rituel se transmet sans qu’on l’enseigne vraiment. On le vit, on le regarde, on le reproduit. Des générations de Tunisiens ont grandi avec cette certitude silencieuse : le dimanche, c’est couscous.

Pour aller plus loin sur la préparation traditionnelle, vous pouvez consulter notre article sur la recette du couscous tunisien traditionnel, avec les étapes, les ingrédients et les secrets de cuisson.

Commandez le couscous du dimanche chez notre traiteur professionnel

Le rituel du dimanche existe toujours. Mais les dimanches d’aujourd’hui ne ressemblent pas toujours à ceux d’avant. Les familles sont plus petites. Les emplois du temps plus serrés. Et pas tout le monde a une grand-mère qui roule encore la semoule à la main.

C’est pour ça que Repas Med, votre traiteur à Nabeul et Hammamet, prépare et livre le couscous du dimanche directement chez vous, fait maison, cuit à la couscoussiere, avec les mêmes ingrédients que dans votre cuisine.

Vous choisissez votre variante, vous passez commande, et vous retrouvez l’essentiel : la famille réunie autour du plateau.

Nos couscous disponibles à la commande :

• Couscous Agneau — la version royale du dimanche
• Couscous Viande — généreux et parfumé
• Couscous Poulet — léger et savoureux
• Couscous au Mérou Blanc — la fiertié des côtes du Cap Bon
• Couscous Calamar Farci — la surprise des amateurs de fruits de mer
• Couscous Bel Khodhra — aux légumes de saison

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L’origine des doigts de Fatma : la déesse Tanit et Carthage

Pour comprendre les doigts de Fatma, il faut remonter bien avant l’islam, jusqu’aux Phéniciens, ces navigateurs qui fondèrent Carthage vers 814 avant J.-C. sur les terres qui sont aujourd’hui la banlieue de Tunis.

Les Phéniciens vénéraient Tanit, grande déesse de Carthage, déesse mère, protectrice des cités et des femmes.

Son symbole ? Une silhouette stylisée aux bras levés, une figure que les archéologues retrouvent gravée sur des milliers de stèles à travers tout le Maghreb. Et avec elle, la main ouverte à cinq doigts, signe de protection, de bénédiction, d’éloignement du mauvais œil.

Ce geste de la main protectrice, les Berbères l’ont adopté. Les Romains, qui ont remplacé les Phéniciens, n’ont pas pu l’effacer. Il était trop ancré, trop profond, inscrit dans les gestes et les croyances depuis des générations.

Fatima Zahra et la khomsa : l’origine islamique des doigts de fatma

Au VIIe siècle, l’islam s’installe en Tunisie. La déesse Tanit disparaît officiellement. Mais la main à cinq doigts, elle, reste. Elle change seulement de nom.

La tradition islamique l’associe désormais à Fatima Zahra, fille bien-aimée du Prophète Mohammed, épouse d’Ali, mère de Hassan et Hussein. Femme d’une pureté et d’une sagesse exemplaires dans la mémoire collective musulmane. Sa main levée devient signe de protection divine : la khomsa, du mot arabe pour « cinq ».

Aujourd’hui encore en Tunisie, on suspend la Main de Fatma aux rétroviseurs, on la grave sur les bijoux, on la peint sur les portes bleues de Sidi Bou Saïd. La main de Fatima Zahra garde les foyers, comme la main de Tanit gardait Carthage.

La feuille de brik : un héritage vieux de 2 500 ans

Pendant ce temps, dans l’île de Djerba, une communauté juive vit en silence depuis plus de deux millénaires. Selon la tradition, des juifs s’y sont installés après la destruction du Premier Temple de Jérusalem, en 586 avant J.-C, soit six siècles avant l’ère chrétienne.

C’est à cette communauté que l’on attribue l’invention de la malsouka, cette feuille de pâte fine, presque transparente, cuite à la vapeur sur une plaque ronde chauffée. Une technique de précision, un savoir-faire transmis de mère en fille pendant des siècles. La malsouka est la feuille de brik que toute la Tunisie connaît aujourd’hui.

Les juifs de Djerba la garnissaient de poisson, d’épices, d’herbes fraîches et la pliaient, la roulaient, la faisaient frire. Ce geste simple, répété des milliers de fois au fil des siècles, allait traverser les communautés, les religions, les générations.

La malsouka est adoptée par les cuisines arabes et berbères de la Tunisie. On l’enroule, on la farcit, on la roule en tube allongé et on la fait frire jusqu’à ce qu’elle devienne dorée, croustillante, parfumée.

Et là, quelqu’un remarque quelque chose d’évident : ça ressemble à des doigts. Ces rouleaux longs et dorés, alignés dans le plat, évoquent irrésistiblement la main protectrice que tout Tunisien connaît depuis l’enfance. La main de Fatma. Les doigts de Fatma, swabaa Fatma, صوابع فاطمة en arabe tunisien.

Le nom s’impose. Il ne s’explique pas, il s’évidence. Comme si la cuisine avait voulu rendre hommage au symbole le plus sacré de la maison tunisienne.

Doigts de Fatma : un plat ancré dans la culture tunisienne

Aujourd’hui, les doigts de Fatma se préparent avec mille variantes : à la viande hachée épicée, au thon et câpres, au fromage, aux crevettes, aux légumes. On les sert en entrée, en apéritif, dans les fêtes, dans les repas de famille du vendredi.

Chaque région, chaque famille a sa version, mais la forme reste la même : longue, dorée, croustillante. Les doigts de Fatma.

Si vous ne connaissez pas encore ce plat et que vous souhaitez le découvrir, Repas Med, votre traiteur professionnel à Nabeul et Hammamet, prépare et livre des plats tunisiens authentiques directement chez vous.

Il existe des plats qui racontent une histoire. Le nwasser en est un.

Ces petits carrés de pâte dorés au safran ne sont pas juste une recette de grand-mère, ils portent en eux plus de huit siècles de mémoire tunisienne, une pièce de monnaie médiévale, et l’émotion d’une femme exilée qui voulait apporter chance et fortune à sa nouvelle terre.

Ce qui rend le nwasser unique parmi les pâtes du monde

Le nwasser ne ressemble à aucune autre pâte. Ni aux spaghetti italiens, ni aux tagliatelles, ni aux pâtes industrielles. Il est fait à base de semoule fine, pétrie à la main avec de l’eau et du sel, puis étalée finement et découpée en petits carrés irréguliers. Chaque carré légèrement différent, comme une empreinte digitale. Il sèche ensuite au soleil avant d’être cuit à la vapeur.

C’est cette technique, séchage soleil + cuisson vapeur, qui lui donne sa texture si particulière : ferme en surface, fondante à l’intérieur, capable d’absorber les bouillons et les sauces sans se désagréger. Le safran ajouté dans la pâte lui donne cette teinte dorée qui le distingue visuellement de toutes les autres pâtes méditerranéennes.

La femme moresque et la pâte qui porte bonheur

Une deuxième version, plus poétique, raconte une autre histoire. En 1609, les Mores sont expulsés d’Espagne par décret royal. Des milliers fuient vers la Tunisie, emportant avec eux leur langue, leur musique, leurs savoir-faire et leurs recettes.

Et parmi eux, une femme, les mains pleines de mémoire et le cœur tourné vers l’avenir. En arrivant sur cette nouvelle terre, elle veut créer quelque chose, un plat qui marque son installation, qui apporte bonheur et prospérité à sa famille. Elle étale une pâte de semoule, la découpe en petits carrés, évocateurs des pièces de monnaie, puis y intègre du safran, l’épice la plus précieuse du monde, la couleur de l’or.

Le nwasser naît, carré et doré, comme une promesse.

Le nwasser dans la culture tunisienne : un plat de célébration

Le nwasser n’est pas un plat du quotidien, ou du moins, il ne l’était pas.

Dans la tradition tunisienne, on le préparait pour les grandes occasions : les mariées, les fêtes de famille, les réunions importantes.

Sa préparation demande du temps et de la patience, pétrir la pâte, l’étaler, découper chaque carré à la main, laisser sécher.

C’était un plat qu’on faisait avec amour, pas avec hâte.

Aujourd’hui, la version la plus populaire est le nwasser au poulet, les carrés de pâte servis dans un bouillon généreux au poulet, enrichi d’épices et parfois de pois chiches.

Un plat réconfortant, nourrissant, qui rappelle la table familiale du week-end.

Vous ne connaissez pas encore le nwasser ? Il est temps de le goûter.

Si vous n’avez jamais goûté le nwasser, vous passez à côté d’un des plats les plus anciens et les plus singuliers de la cuisine tunisienne.

Repas Med, votre traiteur à Nabeul et Hammamet depuis 2004, le prépare à la commande selon la recette traditionnelle, pâte maison, bouillon de poulet mijoté, épices tunisiennes.

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Klaya Tunisienne et kammounia : quelle différences ?

Les deux plats sont à base de viande et d’abats (foie, cœur), la différence n’est pas dans les ingrédients, mais dans l’épice dominante.

• La klaya tunisienne existe en deux versions : la klaya zaâra (jaune), dont l’épice signature est le curcuma associé à la coriandre, et la klaya hamra (rouge), colorée au paprika. C’est ce profil d’épices qui lui donne son caractère — chaud, parfumé, légèrement terreux.
  
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• La kammounia tire son nom du mot arabe kammoun — le cumin. C’est cette épice qui définit le plat : une sauce tomate concentrée avec harissa, oignons et, surtout, une dose généreuse de cumin. La kammounia peut aussi contenir du foie ou des abats, exactement comme la klaya — c’est l’épice qui les distingue, pas la viande.
  
  Repas Med en propose trois versions : kammounia basique, kammounia gourmande et kammounia de poulpe.

La klaya de Repas Med : viande et foie, sauce tomate au cumin

Chez Repas Med, la klaya tunisienne au viande et foie est préparée à la commande : viande hachée de boeuf et foie cuit dans une sauce tomate réduite avec cumin, piment et ail. Elle est livrée dans un emballage professionnel adapté pour conserver la chaleur jusqu’à votre porte.

Repas Med est traiteur professionnel à Nabeul depuis 2004. La klaya fait partie des plats du quotidien proposés au même titre que le couscous, la kammounia ou le mosli, tous préparés frais et livrés en 20 minutes.

Livraison Klaya Tunisienne à domicile ou klaya fait maison : quel option choisir ?

Faire une klaya maison nécessite de trouver du foie frais de qualité, de le préparer (nettoyage, découpage en dés réguliers), puis de le cuire à feu doux avec la viande dans la sauce pendant 30 à 40 minutes minimum. Le goût dépend beaucoup de la qualité du foie et du timing de cuisson — trop cuit, le foie devient sec et amer.

Commander klaya chez Repas Med évite ces contraintes : la klaya arrive fraîche, bien équilibrée, en 20 minutes.